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Il prosciutto crudo è un alimento molto gustoso e apprezzato che viene realizzato con la coscia del maiale e che può essere commercializzato intero (sia con osso che senza osso) così come in tranci più piccoli a seconda delle esigenze di chi lo acquista.
Per produrre il prosciutto crudo si procede ad un processo di salatura e stagionatura della coscia del maiale; si tratta di un processo piuttosto difficile e che non sempre riesce nel modo corretto.
In Italia il più famoso e apprezzato è il prosciutto crudo di Parma, Valtermina.com è uno dei salumifici che produce prosciutti con stagionatura intorno ai 18-22 mesi, ed è sicuramente quello di maggior qualità in tutto il mondo insieme a quello spagnolo denominato Pata Negra.
Per quanto riguarda i valori nutrizionali di questo pregiato alimento, bisogna premettere che grassi, sale e calorie variano tantissimo a seconda della tipologia di prosciutto crudo: sul solo territorio italiano ne esistono diverse varianti (Parma, San Daniele, Toscano, etc.) e ognuna di esse ha caratteristiche particolari.
Analizzando quello che viene ritenuto il più pregiato, il crudo di Parma, si può dire che come alimento (tenendo conto che è un salume) è piuttosto magro e non tanto calorico: ancora meno calorico lo è se si toglie il grasso che lo riveste.
Si tratta di un alimento ricco di proteine e che non contiene assolutamente carboidrati; al tempo stesso il valore lipidico è piuttosto alto. Garantisce anche un apporto importante di vitamina B, di minerali (fosforo, potassio e ferro) e anche di Niacina.
Essendo comunque salato (anche se il prosciutto di Parma viene ritenuto dolce rispetto agli altri) non è consigliato nel caso di diete ipocaloriche o per chi soffre di pressione alta o colesterolo; togliendo comunque il grasso che lo riveste può essere mangiato, senza esagerare, in questi casi.
Sempre per il fatto che è ricco di sodio, contribuisce all’ipertensione arteriosa e può anche provocare, come tanti altri tipi di carne, problemi allo stomaco; va anche detto che il prosciutto crudo di Parma è molto meno nocivo rispetto ad altri prosciutti allo stomaco stesso.
La stagionatura può essere differente e si parte da prodotti con stagionatura molto bassa (12-14 mesi) per arrivare a prosciutti crudi con stagionatura oltre i 60 mesi. Solitamente vengono considerati come più buoni e pregiati i prosciutti che hanno una stagionatura di 24/30 mesi o anche superiore.
Per quanto riguarda gli accostamenti può essere accostato a tanti tipi di cibo differenti, ma sicuramente si sposa al meglio sia coni formaggi stagionati (su tutti il parmigiano reggiano che proviene dalla stessa zona) e anche formaggi freschi (come, ad esempio, la mozzarella o lo stracchino). Un altro accostamento famosissimo è quello con il melone.
Accostandolo ai vini invece quelli che si prestano di più sono quelli bianchi sia fermi che frizzanti.
Può essere tagliato sia con il coltello (soprattutto in caso di stagionature piuttosto elevate) ma soprattutto con l’affettatrice: in entrambi i casi, comunque, prima di procedere a tagliarlo, bisogna rimuovere la cotenna.
Nel territorio di Parma sono più di 150 le aziende che producono il prosciutto crudo e alcuni di essi sono apprezzati sia in Italia che in altri paesi del mondo in quanto producono un prosciutto di elevata qualità e in grado di soddisfare anche i palati più sopraffini.